岭南文化 | 甘于恩：行走岭南 寻觅美食——《跟着美食去旅行》前言

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行走岭南  寻觅美食——《跟着美食去旅行》前言

甘于恩

在广州生活了近四十年（我1984年考入暨南大学读研），不谦虚地说，我对广东的熟悉程度，胜于我的家乡福建。不过刚来广州的时候，对于广东各地的饮食，还是有一点点不习惯。珠江三角洲有大大小小的河道、水涌，水网密布，塘鱼在饮食构成中占有一定的比例。读研的时候，清蒸鲩鱼是饭堂常见的菜式，但我总觉得它有股泥土味儿（我在闽南沿海长大，习惯海鲜），不是很适应。粤菜以清淡、新鲜见长，然也有区域的差别。我读研的第二年，就随着导师到珠三角各县市去做方言调查，调查之余，当然免不了品尝各地的美食。所以也就慢慢了解并适应了粤地的菜肴，知晓了它跟闽菜的异同点，并逐渐地爱上了它。可以说，方言调查是我跟粤菜结缘的起点，也是这本书能够以目前的样貌与读者见面的催化剂。

俗话说得好，一方水土养一方人。每个地方的饮食文化，都跟当地的气候、水土、食材等因素息息相关。广义的粤菜，包括广府菜系、潮汕菜系、东江菜系。虽然都属于广东南粤文化，但特点也很明显。广府菜系食材多样，讲究新鲜，口味偏清淡；东江菜系跟客家文化联系紧密，食材以山货为多，口味稍咸，粄类食品丰富；潮汕菜制作精细，与闽菜有一定的联系，尤擅制作牛肉火锅、点心等。这些只是大致的区分，实际上，粤地人民不单语言有接触，有交融，在饮食上，各地的菜系也互相影响，互为交融，体现出融合发展的新趋势。

随着年龄的增长，我对方言的研究，也开始不局限于珠三角的粤语。上世纪90年代后期，我参与了“粤北十县市粤方言调查”、“粤西十县市粤方言调查”两大项目的调查，本世纪初做“汉语方言地图集”、“广东粤方言地图集”两个课题，再后来做“粤、闽、客诸方言地理信息系统建设与研究”的国家社科基金重点项目，基本上走遍了广东各地，在品尝各地美食之余，慢慢萌生了从文化的角度（而不是从纯烹饪的角度）介绍这些美食的想法。但真正付诸行动的则是，2016年我参与国家语言资源保护工程后，创办了“语言资源快讯”公众号，我的弟子怂恿我说，老师，你熟悉南方汉语方言，不如用你的家乡话向读者推介传统美食，把方言与美食结合起来，不是相得益彰吗？我想想也是，一辈子做方言研究，结果最后连自己的方音都没有留下，那不是太可惜了吗？这就是后来数易其稿写成的《鱼羹胜》，用我的家乡话讲述旧时的美食故事，竟然获得众多关注。这更增强了我将方言与地方文化相结合，推动方言文化保护的信心。

图书出版，要看机缘。我做“语言资源快讯”，完全是公益性质，自己投入了大量的时间和精力，不图回报。不过通过这个平台，也结识了一帮志同道合的朋友，特别是来自全国各高校的志愿者，他们热爱自己的母语，热爱家乡文化，愿意跟随我将家乡文化中美好的点点滴滴奉献出来，为优秀传统文化的保存和传承出力，令人感动。随着时间的推移，快讯已经步入了第八个年头，影响也越来越大，公众号积累了近七千条带方言音频的原创推文，当然，其中并非全是美食，还包含民俗、风景、建筑、歌谣、音乐、历史等方面的内容，但美食推文是最重要的部分，少说也有两三千条。我的目的就是通过生动活泼、可感可听的形式，向读者展示祖国各地优秀的文化精华，使得中华优秀传统文化的根脉可以代代相传，永不湮灭。抱着这样的念头，前年认识了海燕出版社的编辑团队，交流之后，一拍即合，准备以“美食”和“旅行”为关键词，精选公众号中岭南美食的佳作，重新修改文字，重新录音，有的篇目甚至专门约稿，以期以更精美的面貌回馈读者。这就是《跟着美食去旅行》一书出版的时代背景。

美食是一个审美的过程，需要制作方（烹饪者）和接受方（品尝者）双方的参与。从制作方角度来说，需要他精选食材，用料精细，用心烹制，展示美食最好的外在与内涵；从接受方角度来说，则需要他以欣赏的眼光，慢咽细品，在进食的过程中了解、感受美食的色、香、味，感受美食背后的文化。现在我们把一道道美食撰写成文，同样也是一个审美的过程，需要了解每一道美食的来龙去脉，需要知晓美食的特色与优点，需要用最能打动人的文辞，配以最出色的原创图片，加上带有乡愁感的家乡方音，也就是说，这些文案已经跟传统意义上的美文有所不同，而是一种立体的、多模态的文体，经过这些带有声音和色彩的美文的加持，南粤饮食文化一定可以传播得更远，发展得更好。

 《跟着美食去旅行》收录了60篇美食文章，其中广府菜30篇，潮汕菜和东江菜各15篇，基本上能反映出三大方言文化在岭南地区的分量，传统性与现代性兼具。在本书的出版过程中，我的访问学者李春燕老师出力最多，表现出极强的策划能力和管理能力，因为原推文毕竟较为粗糙，并不是按出版的规范创作的，从文字、配图到配音，都不太符合体例，不少甚至需要重写。李老师不辞辛苦，逐个联系作者，说明出版要求，不断打磨，终于达到目前比较满意的状态，这是很能考验一个人的耐心和决心的。我由衷地感谢她付出的努力。广州大学的李力同学是我们从志愿者中挑选出来的编辑，她对家乡文化抱有深厚的情感，认真修改每一篇文稿，做好联络作者的工作，相当繁琐，从不抱怨，对本书的出版做出了重要贡献。此外，《跟着美食去旅行》与单纯的文字书籍有很大不同，设计版面、插图、配音诸多事务，感谢海燕出版社一众专业的编辑，他们为本书质量的提升，提供了十分有效的支持，可以说，本书的出版饱含各位编辑的心血，是需要大大点赞的。

出版美食+方言的书籍，对我来说，是一个全新的尝试，缺乏经验，不足是肯定有的。希望读者朋友读后反馈给我或出版社，使本书将来有进一步完善的机会。我还有一个梦想，但愿有朝一日可以扩大《跟着美食去旅行》的地域范围，将我国的各大饮食文化，通过这种新颖的形式，介绍给读者，品味美食和保存方言一举两得，不亦乐乎？

                                                                      甘于恩

2024年1月2日

草于暨南大学汉语方言研究中心

END

封面配图 | 竹韵   

本期摄影 | 何桂蓉

本期审读 | 杨清裕

责任编辑 | 甘于恩

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